"PRESERVACIÓN DE LA HERENCIA GASTRONÓMICA" 3RA PARTE

En esta tercera entrega de la "PRESERVACIÓN DE LA HERENCIA GASTRONÓMICA" Adriana Arista Zerga en la ‘La cocina, patrimonio cultural del Perú’ analiza y sistematiza coherentemente información acerca del mismo tema pero en su país, Perú, integrando varias de las teorías que se han definido como útiles a nuestro proyecto. “Uno de esos bienes culturales inmateriales es la cocina, que contiene no sólo elementos ancestrales —como cierto tipo de especies—, sino también técnicas de preparación o elementos de fusión y la transmisión generacional; todo ello dentro de un contexto social, político y cultural específico” (Ávila et al:2015 p.118), Oaxaca se distingue como un espacio multicultural, en donde ya las obras colosales relacionadas a un gran pasado histórico ya son visto como parte inequívoca del patrimonio al cual hay que seguir incorporarlo lo intangible, contemporáneo, dinámico, unido a actitudes culturales y a la interacción con la población (Garretón et al., 2003, p. 85). “en numerosos estados latinoamericanos han acogido en sus reglamentaciones nuevas medidas de protección de la herencia gastronómico, realizando labores de protección y valorización este patrimonio inmaterial. En el caso de Arista en la cocina del Perú, se maneja que tendrían que percibir al patrimonio cultural no sólo a los monumentos y los bienes materiales, sino también a las expresiones intangibles para ser declarados y formar parte de la historia nacional” (Ávila et al: 2015 p.188) Cristiane Nunes dos Santos en “Somos lo que comemos: identidad cultural y hábitos alimenticios” aborda el tema de los hábitos alimentarios los cuales están en un contexto coherente con la identidad cultural y son afectadas por la alineación cultural y social. Lo religioso, lo social, el poder adquisitivo, las limitaciones y oposiciones alimenticias son parte integrante de cada cultura. Las mutaciones sociales implantaron hábitos alimentarios y nuevas identidades que se integrar a lo cotidiano, inventando nuevos parámetros de lo necesario y da como resultado cambios económicos, sociales y tecnológicos. Las características locales añadidas a la influencia de los países desarrollados hacen de las culturas gastronómicas más diversificadas, transformándola en un atractivo turístico, estimulando en el los visitantes el esperanza de estar al tanto de la cultura local de sus olores, colores y sabores. (Nudes:2007) De acuerdo con Rebato Ochoa (2009) en las ‘nuevas’ culturas alimentarias: Globalización vs. Etnicidad habla que la alimentación es un elemento de identidad, y una característica cultural capaz de alterarse al acercamiento de otros grupos socioculturales. Las normas alimentarias han sido durante algún tiempo una “protección” frente a la aculturación y la detrimento de la identidad pero también es natural que los grupos inmigrantes y turísticos alteren este orden a pesar de que en las poblaciones receptoras se aferren a sus prácticas culinarias usando en la medida de lo posible productos endémicos y particularidades alimentarias. Las corrientes migratorias y de visitantes turísticos permiten la adaptación a un grupo originario de una sociedad de nuevas tendencias y modas en sus prácticas culinarias a expensas de su capacidad para permanecer a las alteraciones del ambiente. Con la progresiva exigencia del sustento y reposición de las gastronomías locales y autóctonas no perder de vista el fenómeno creciente de mestizaje y fusión alimentarios que constituye una de los términos de la globalización, aparato integrador de las especialidades locales. Como señala Cavalli-Sforza (2007): En algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo beneficioso, en el sentido de que nos hará más hospitalarios y más capaces de olvidar las pequeñas mezquindades, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo. Irma Magaña Carrillo y Carmen Padín Fabeiro en ¿Conduce la globalización a la pérdida de las costumbres gastronómicas? Realizan un Análisis del tema en el estado de Colima, específicamente en la Villa de Álvarez en la zona conurbada. Investiga los menoscabos de la globalización en la cultura gastronómica de la localidad, con el propósito de tomar si tal anomalía ha arrastrado a la merma de las costumbres culinarias y como esto trasciende en la fisiología turístico integral de Colima. Subraya la necesidad de instaurar la calidad de la conciencia turística como obligación necesaria para el mantenimiento de la cultura gastronomía en esta entidad, El turismo, como una acción importantemente sensitiva al trato humano, se establece con pie en la coincidencia de un lugar y de sus pobladores, el patrimonio cultural tangible está conformada por el paisaje, arquitectura, pintura y el intangible como son las tradiciones, costumbres, ideología del lugar se localiza ontológicamente y forman a través del ambiente físico, las tradiciones, los distintivos y la cosmovisión específica de una cultura. La gastronomía como parte del patrimonio cultural intangible: La alimentación es una acción fundamental para los seres, da un sentido de pertenencia colectiva, de cohesión social. Está básicamente unida con los sucesos sociales y por medio de ella se expresan identidad, tradición, costumbres, sentimientos y gratitudes, tiende un puente entrañable entre los muchos actores del acontecer gastronómico; es la forma más íntima de conocer la cultura y de reafirmar la identidad. (Magaña, Padin: 2008)

CHICHILO

CHICHILO

Uno de los afamados 7 moles oaxaqueños y también uno de mis preferidos, mole en el cual todos sus ingredientes o casi todos son quemados hasta el casi carbonizarlos, su color es un negro intenso muy parecido al del mole negro pero de textura diferente pues a este se le pone masa para espesarlo, su ingrediente principal es el chile chihuacle negro, que únicamente se cosecha en la región de Oaxaca y en la actualidad es muy caro, por lo que se busca sustituirlo o acompañar la mezcla con otros chiles parecidos que den un resultado similar un cuanto a color y sabor, como los chiles mulato y pasilla mexicano, el truco de este mole es reservar las semillas para después quemarlas junto con tortilla para asentar el color y textura perfecta para este mole.

INGREDIENTES

1/4 pecho, 1/4 costilla y 1/4 codillo de res cocidas.

8 chiles anchos

15 chihuacle negro

5 guajillo

5 mulato

5 pasilla mexicano

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1/2 kg de miltomate

1/2 kg de tomate

5 pimienta negra

4 pimienta gorda

2 clavos

1 cc de comino

1/2 cc de tomillo

1 CC de orégano

1 CC de mejorana

1 rajita de canela

El caldo de la cocción de las carnes

sal

1/2 tza de masa disuelta en

1/2 tza de agua

8 hojas de aguacate tostadas

4 pieza de clayuda

1 tza de semillas de los chiles

150 grs de ejotes

2 pzs de chayotes

250 grs de papas de cambray

1 receta chochoyotes*

1 receta de rajas*

PROCEDIMIENTO

1. Se limpian los chiles y se reserva una taza de semillas, se colocan en una charola (procurando que queden esparcidas) y se mete al horno a temperatura alta hasta que se quemen de 7 a 10 minutos aproximadamente. Posteriormente remojarlas inmediatamente en agua fría.

2. Colocar las tortillas juntas de manera que puedan contener a las semillas a fuego directo hasta que se quemen.

3. Tostar en una sartén cebolla, ajo, miltomate y tomate, moler y colar.

4. Hervir por separado las verduras sin dejar que estén muy cocidas.

5. Tostar todas las especias (de la pimienta negra hasta la canela) y molerlas con un mínimo de agua. Colar y reservar.

6. Los chiles y las semillas (sin agua) se muelen, cuelan y se fríen en aceite muy caliente (humeando). Dejar reducir hasta que al pasar la cuchara sin dificultad se observe el fondo de la cacerola.

7. Incorporar la mezcla del paso 3 y las especias, agregar dos litros de caldo dejar hervir por cinco minutos.

8. agregar las hojas de aguacate , sal , verduras y la carne .

9. Servir en platos hondos con chochoyotes, acompañar con arroz blanco.

BUEN PROVECHO!!!

EDI BA CUIALÉ

RESGUARDO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA PARTE II

“Dime lo que comes y te diré el Dios al que adoras, dónde vives, a que cultura perteneces y en cuál grupo social estás incluido” Sophie Bess

Los estudios que se han realizado en cuanto al tema de preservar la cultura gastronómica del estado de Oaxaca frente a la globalización son pocos y reservados en relación a la trascendencia de sus conclusiones, forman una evaluación inicial completa del potencial turístico y admiten referir a un panorama general que provee las medidas a tomar también presentan una sinopsis de la metodología manejada, de los resultados, en cambio se han formado ciertos estudios para conocer el potencial turístico natural, en los cuales se han realizado análisis integrales de los elementos del medio (Pérez, 2011) igualmente sobre la importancia de las actividades ecoturísticas en el parque Nacional Benito Juárez Oaxaca, (Sánchez-Cruz & Melgar-Bautista, 2015). Hace falta trabajo metódico para documentar el patrimonio cultural intangible con que cuenta este estado, en especial la herencia gastronómica. Aguilar-Gaytán en su Evaluación del Potencial Turístico del Patrimonio Cultural nos dice que toda sociedad que aspire a utilizar de modo sostenible sus recursos para la actividad turística debe realizar una evaluación sistemática de su potencial de manera metodológica, también muestra los resultados derivados de una sucesión de estudios sobre el potencial turístico de Oaxaca. Este estudio presenta las actividades con mayor viabilidad turística y plantea una serie de encomiendas generales para su utilización (Aguilar-Gaytán: 2015), este trabajo enlista el potencial turístico de tecnologías tradicionales, celebraciones religiosas, festividades, obras artísticas y recursos naturales mencionando de la herencia gastronómica los instrumentos de cocina tradicional. Con respecto a la alteración de las prácticas de consumo tradicional la PROFECO en su gaceta "Alimentos Mexicanos", empaquetados, envasados y enlatados nos refieren a que la cocina mexicana forma parte de nuestra identidad y costumbres cotidianas (6.01) y que dada la globalización el consumo de los alimentos tradicionales decayó desde la década de los 90´s, con ello el crecimiento de la obesidad, la diabetes y problemas cardiovasculares buscando soluciones multifactoriales que obedezcan a las características culturales, económicas, antropológicas y biológicas entre otras más, adiestrando así a convertir una prioridad cuidar lo que comemos. (53.02) En el libro Patrimonio Cultural Inmaterial y Turismo del Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes nos menciona que los conocimientos tradicionales sobre cocina son elementos componentes del patrimonio cultural inmaterial (4,02) y son fundamentales para mantener la cohesión social entre los miembros de la sociedad. (4,01) El reconocimiento de la cocina ancestral mexicana, con su gran fundamento representado por el maíz y la milpa, no es tan sólo un panegírico que exalte al pasado, puesto que las cocinas tradicionales de las comunidades tienen la autenticidad del origen y la versatilidad de los influjos de cada época. En este sentido, las que provienen de Michoacán, Oaxaca y Puebla están entre las más emblemáticas del país y con, sus principios y artes culinarias, influyen en el territorio nacional no con el ánimo de la imposición sino de activación de otras cocinas locales, provocando un intercambio de saberes y de experiencias. La diversidad de las cocinas locales constituye un hecho que fortalece la cohesión del tejido social nacional, al mismo tiempo que imprime características propias a cada región. Otro elemento que se considera en la justificación del expediente sobre la cocina tradicional es el carácter dinámico y transfronterizo de sus prácticas y el uso de productos originales derivado del fenómeno de las migraciones: las cocinas locales acompañan a la población movilizada, son un referente de su origen, un espacio de continuidad de tradiciones recreadas, una opción laboral y un activo campo de conocimiento y difusión de prácticas culturales. (Cuaderno 10, El expediente Pueblo del maíz. La cocina ancestral de México. CONACULTA 2015). La UNESCO enunció en 2010 a México y su cocina como patrimonio intangible para la humanidad. Concretamente subrayó la contribución de la cocina michoacana. “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares” (Unesco: 2010). Se ha dicho que la cocina tradicional mexicana es una expresión cultural antigua con base en productos agrícolas que se domesticaron en esta misma tierra, entre ellos el maíz, la calabaza, el frijol y el chile, y muchos más, cada uno de ellos contiene en su acervo genético una diversidad muy amplia resultado de transcurrir el proceso de selección desde hace miles de año. Preexisten linajes apropiadas para cada condición de tierras, climas y temperaturas diversas. Muchos de los ingredientes originales se están disipando. “La importación de productos agrícolas, la mejora artificial de variedades híbridas y transgénicas, el cambio en la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales son algunas de las razones de esta lamentable pérdida” (Kennedy: 2014)

RESGUARDO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA

"El hombre es el único animal que cocina" Julián Estrada

“Cocinar hizo al hombre” Faustino Cordón

En torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida, relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos, los artefactos y objetos de uso y los modos preparar los alimentos y de compartir la mesa. Los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales; su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar. La gastronomía regional es salvaguarda de los hábitos y prácticas ancestrales, de la historia y está ligada a la geografía, a lo cotidiano, lo religioso, ceremonial, económico y social incluso está enlazado a las prácticas de medicina tradicional. Lo que se requiere es que el recurso gastronómico, se convierta en materia prima del producto turístico, que esté cabalmente determinado y que sea puesto en el mercado a través de las instancias adecuadas con las herramientas precisas de la actividad empresarial, Oaxaca es un estado receptor de turismo y esta propenso a cambiar o a trasformar su cultura, propenso a la transculturación, esta transformación puede darse sobre todo si los valores sociales y culturales no están bien definidos, razón por lo cual se demanda su preservación y fortalecimiento de los valores tradicionales y culturales en el sentido culinario y gastronómico del estado. Comer no es una acción meramente biológica lo que ingerimos contiene la historia de lo nuestro y está impregnado de las técnicas agrícolas, -por más primitivas que sean- como se procesan, las maneras de elaboración, el arte de servir la mesa e ingerir los alimentos van a cambiar dependiendo de la cultura a la que estemos agregados, no comemos solamente, nuestra dieta está restringido por el bagaje cultural, comer es lo que somos lo que queremos ser, es nuestra identidad. Por todo lo anterior es que surge la necesidad del rescate del patrimonio cultural y turístico y trabajar en salvaguardar y valorar la gastronomía regional, identificando primeramente los componentes principales de esta y rescatando valores reflejos tales como los espacios para cocinar, también cuidando las propiedades alimentarias y diversificando la oferta gastronómica local. Es necesario rescatar, salvaguardar y proteger la herencia culinaria y gastronómica como parte fundamental del patrimonio cultural, así como de su desarrollo socio-económico inspirado en el manejo sustentable de los recursos naturales y en la creatividad de las cocinas tradicionales y de todos aquellos que intervienen en la afirmación y difusión de la cocina. Es preciso recuperar, valorar e identificar las cocinas tradicionales como expresión de continuidad histórica a través del legado culinario, creando un sentido de pertenencia y respeto hacia las costumbres culinarias las cuales fungen como vertedor de costumbres y como eje de cohesión comunitaria y social. Hay que crear mecanismos de transmisión de la información sobre la cadena productiva que interviene en la preservación de las cocinas locales y regionales e integración de los conocimientos sobre la misma de manera que permita ver al patrimonio cultural como un recurso fundamental relacionado con productores alimenticios, profesionales de la cocina, cocineras tradicionales, restauranteros, especialistas del sector turístico, de salud y desarrollo económico.