CHICHILO

CHICHILO

Uno de los afamados 7 moles oaxaqueños y también uno de mis preferidos, mole en el cual todos sus ingredientes o casi todos son quemados hasta el casi carbonizarlos, su color es un negro intenso muy parecido al del mole negro pero de textura diferente pues a este se le pone masa para espesarlo, su ingrediente principal es el chile chihuacle negro, que únicamente se cosecha en la región de Oaxaca y en la actualidad es muy caro, por lo que se busca sustituirlo o acompañar la mezcla con otros chiles parecidos que den un resultado similar un cuanto a color y sabor, como los chiles mulato y pasilla mexicano, el truco de este mole es reservar las semillas para después quemarlas junto con tortilla para asentar el color y textura perfecta para este mole.

INGREDIENTES

1/4 pecho, 1/4 costilla y 1/4 codillo de res cocidas.

8 chiles anchos

15 chihuacle negro

5 guajillo

5 mulato

5 pasilla mexicano

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1/2 kg de miltomate

1/2 kg de tomate

5 pimienta negra

4 pimienta gorda

2 clavos

1 cc de comino

1/2 cc de tomillo

1 CC de orégano

1 CC de mejorana

1 rajita de canela

El caldo de la cocción de las carnes

sal

1/2 tza de masa disuelta en

1/2 tza de agua

8 hojas de aguacate tostadas

4 pieza de clayuda

1 tza de semillas de los chiles

150 grs de ejotes

2 pzs de chayotes

250 grs de papas de cambray

1 receta chochoyotes*

1 receta de rajas*

PROCEDIMIENTO

1. Se limpian los chiles y se reserva una taza de semillas, se colocan en una charola (procurando que queden esparcidas) y se mete al horno a temperatura alta hasta que se quemen de 7 a 10 minutos aproximadamente. Posteriormente remojarlas inmediatamente en agua fría.

2. Colocar las tortillas juntas de manera que puedan contener a las semillas a fuego directo hasta que se quemen.

3. Tostar en una sartén cebolla, ajo, miltomate y tomate, moler y colar.

4. Hervir por separado las verduras sin dejar que estén muy cocidas.

5. Tostar todas las especias (de la pimienta negra hasta la canela) y molerlas con un mínimo de agua. Colar y reservar.

6. Los chiles y las semillas (sin agua) se muelen, cuelan y se fríen en aceite muy caliente (humeando). Dejar reducir hasta que al pasar la cuchara sin dificultad se observe el fondo de la cacerola.

7. Incorporar la mezcla del paso 3 y las especias, agregar dos litros de caldo dejar hervir por cinco minutos.

8. agregar las hojas de aguacate , sal , verduras y la carne .

9. Servir en platos hondos con chochoyotes, acompañar con arroz blanco.

BUEN PROVECHO!!!

EDI BA CUIALÉ