RESGUARDO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA PARTE II

“Dime lo que comes y te diré el Dios al que adoras, dónde vives, a que cultura perteneces y en cuál grupo social estás incluido” Sophie Bess

Los estudios que se han realizado en cuanto al tema de preservar la cultura gastronómica del estado de Oaxaca frente a la globalización son pocos y reservados en relación a la trascendencia de sus conclusiones, forman una evaluación inicial completa del potencial turístico y admiten referir a un panorama general que provee las medidas a tomar también presentan una sinopsis de la metodología manejada, de los resultados, en cambio se han formado ciertos estudios para conocer el potencial turístico natural, en los cuales se han realizado análisis integrales de los elementos del medio (Pérez, 2011) igualmente sobre la importancia de las actividades ecoturísticas en el parque Nacional Benito Juárez Oaxaca, (Sánchez-Cruz & Melgar-Bautista, 2015). Hace falta trabajo metódico para documentar el patrimonio cultural intangible con que cuenta este estado, en especial la herencia gastronómica. Aguilar-Gaytán en su Evaluación del Potencial Turístico del Patrimonio Cultural nos dice que toda sociedad que aspire a utilizar de modo sostenible sus recursos para la actividad turística debe realizar una evaluación sistemática de su potencial de manera metodológica, también muestra los resultados derivados de una sucesión de estudios sobre el potencial turístico de Oaxaca. Este estudio presenta las actividades con mayor viabilidad turística y plantea una serie de encomiendas generales para su utilización (Aguilar-Gaytán: 2015), este trabajo enlista el potencial turístico de tecnologías tradicionales, celebraciones religiosas, festividades, obras artísticas y recursos naturales mencionando de la herencia gastronómica los instrumentos de cocina tradicional. Con respecto a la alteración de las prácticas de consumo tradicional la PROFECO en su gaceta "Alimentos Mexicanos", empaquetados, envasados y enlatados nos refieren a que la cocina mexicana forma parte de nuestra identidad y costumbres cotidianas (6.01) y que dada la globalización el consumo de los alimentos tradicionales decayó desde la década de los 90´s, con ello el crecimiento de la obesidad, la diabetes y problemas cardiovasculares buscando soluciones multifactoriales que obedezcan a las características culturales, económicas, antropológicas y biológicas entre otras más, adiestrando así a convertir una prioridad cuidar lo que comemos. (53.02) En el libro Patrimonio Cultural Inmaterial y Turismo del Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes nos menciona que los conocimientos tradicionales sobre cocina son elementos componentes del patrimonio cultural inmaterial (4,02) y son fundamentales para mantener la cohesión social entre los miembros de la sociedad. (4,01) El reconocimiento de la cocina ancestral mexicana, con su gran fundamento representado por el maíz y la milpa, no es tan sólo un panegírico que exalte al pasado, puesto que las cocinas tradicionales de las comunidades tienen la autenticidad del origen y la versatilidad de los influjos de cada época. En este sentido, las que provienen de Michoacán, Oaxaca y Puebla están entre las más emblemáticas del país y con, sus principios y artes culinarias, influyen en el territorio nacional no con el ánimo de la imposición sino de activación de otras cocinas locales, provocando un intercambio de saberes y de experiencias. La diversidad de las cocinas locales constituye un hecho que fortalece la cohesión del tejido social nacional, al mismo tiempo que imprime características propias a cada región. Otro elemento que se considera en la justificación del expediente sobre la cocina tradicional es el carácter dinámico y transfronterizo de sus prácticas y el uso de productos originales derivado del fenómeno de las migraciones: las cocinas locales acompañan a la población movilizada, son un referente de su origen, un espacio de continuidad de tradiciones recreadas, una opción laboral y un activo campo de conocimiento y difusión de prácticas culturales. (Cuaderno 10, El expediente Pueblo del maíz. La cocina ancestral de México. CONACULTA 2015). La UNESCO enunció en 2010 a México y su cocina como patrimonio intangible para la humanidad. Concretamente subrayó la contribución de la cocina michoacana. “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares” (Unesco: 2010). Se ha dicho que la cocina tradicional mexicana es una expresión cultural antigua con base en productos agrícolas que se domesticaron en esta misma tierra, entre ellos el maíz, la calabaza, el frijol y el chile, y muchos más, cada uno de ellos contiene en su acervo genético una diversidad muy amplia resultado de transcurrir el proceso de selección desde hace miles de año. Preexisten linajes apropiadas para cada condición de tierras, climas y temperaturas diversas. Muchos de los ingredientes originales se están disipando. “La importación de productos agrícolas, la mejora artificial de variedades híbridas y transgénicas, el cambio en la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales son algunas de las razones de esta lamentable pérdida” (Kennedy: 2014)