RESGUARDO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA

"El hombre es el único animal que cocina" Julián Estrada

“Cocinar hizo al hombre” Faustino Cordón

En torno a las cocinas, históricamente se han organizado las sociedades dando forma a una gama inmensa de estilos de vida, relacionadas con la producción en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos, las técnicas y procedimientos, los artefactos y objetos de uso y los modos preparar los alimentos y de compartir la mesa. Los alimentos forman parte fundamental de las economías regionales y locales; su conservación, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impacto sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar. La gastronomía regional es salvaguarda de los hábitos y prácticas ancestrales, de la historia y está ligada a la geografía, a lo cotidiano, lo religioso, ceremonial, económico y social incluso está enlazado a las prácticas de medicina tradicional. Lo que se requiere es que el recurso gastronómico, se convierta en materia prima del producto turístico, que esté cabalmente determinado y que sea puesto en el mercado a través de las instancias adecuadas con las herramientas precisas de la actividad empresarial, Oaxaca es un estado receptor de turismo y esta propenso a cambiar o a trasformar su cultura, propenso a la transculturación, esta transformación puede darse sobre todo si los valores sociales y culturales no están bien definidos, razón por lo cual se demanda su preservación y fortalecimiento de los valores tradicionales y culturales en el sentido culinario y gastronómico del estado. Comer no es una acción meramente biológica lo que ingerimos contiene la historia de lo nuestro y está impregnado de las técnicas agrícolas, -por más primitivas que sean- como se procesan, las maneras de elaboración, el arte de servir la mesa e ingerir los alimentos van a cambiar dependiendo de la cultura a la que estemos agregados, no comemos solamente, nuestra dieta está restringido por el bagaje cultural, comer es lo que somos lo que queremos ser, es nuestra identidad. Por todo lo anterior es que surge la necesidad del rescate del patrimonio cultural y turístico y trabajar en salvaguardar y valorar la gastronomía regional, identificando primeramente los componentes principales de esta y rescatando valores reflejos tales como los espacios para cocinar, también cuidando las propiedades alimentarias y diversificando la oferta gastronómica local. Es necesario rescatar, salvaguardar y proteger la herencia culinaria y gastronómica como parte fundamental del patrimonio cultural, así como de su desarrollo socio-económico inspirado en el manejo sustentable de los recursos naturales y en la creatividad de las cocinas tradicionales y de todos aquellos que intervienen en la afirmación y difusión de la cocina. Es preciso recuperar, valorar e identificar las cocinas tradicionales como expresión de continuidad histórica a través del legado culinario, creando un sentido de pertenencia y respeto hacia las costumbres culinarias las cuales fungen como vertedor de costumbres y como eje de cohesión comunitaria y social. Hay que crear mecanismos de transmisión de la información sobre la cadena productiva que interviene en la preservación de las cocinas locales y regionales e integración de los conocimientos sobre la misma de manera que permita ver al patrimonio cultural como un recurso fundamental relacionado con productores alimenticios, profesionales de la cocina, cocineras tradicionales, restauranteros, especialistas del sector turístico, de salud y desarrollo económico.