"PRESERVACIÓN DE LA HERENCIA GASTRONÓMICA" 3RA PARTE

En esta tercera entrega de la "PRESERVACIÓN DE LA HERENCIA GASTRONÓMICA" Adriana Arista Zerga en la ‘La cocina, patrimonio cultural del Perú’ analiza y sistematiza coherentemente información acerca del mismo tema pero en su país, Perú, integrando varias de las teorías que se han definido como útiles a nuestro proyecto. “Uno de esos bienes culturales inmateriales es la cocina, que contiene no sólo elementos ancestrales —como cierto tipo de especies—, sino también técnicas de preparación o elementos de fusión y la transmisión generacional; todo ello dentro de un contexto social, político y cultural específico” (Ávila et al:2015 p.118), Oaxaca se distingue como un espacio multicultural, en donde ya las obras colosales relacionadas a un gran pasado histórico ya son visto como parte inequívoca del patrimonio al cual hay que seguir incorporarlo lo intangible, contemporáneo, dinámico, unido a actitudes culturales y a la interacción con la población (Garretón et al., 2003, p. 85). “en numerosos estados latinoamericanos han acogido en sus reglamentaciones nuevas medidas de protección de la herencia gastronómico, realizando labores de protección y valorización este patrimonio inmaterial. En el caso de Arista en la cocina del Perú, se maneja que tendrían que percibir al patrimonio cultural no sólo a los monumentos y los bienes materiales, sino también a las expresiones intangibles para ser declarados y formar parte de la historia nacional” (Ávila et al: 2015 p.188) Cristiane Nunes dos Santos en “Somos lo que comemos: identidad cultural y hábitos alimenticios” aborda el tema de los hábitos alimentarios los cuales están en un contexto coherente con la identidad cultural y son afectadas por la alineación cultural y social. Lo religioso, lo social, el poder adquisitivo, las limitaciones y oposiciones alimenticias son parte integrante de cada cultura. Las mutaciones sociales implantaron hábitos alimentarios y nuevas identidades que se integrar a lo cotidiano, inventando nuevos parámetros de lo necesario y da como resultado cambios económicos, sociales y tecnológicos. Las características locales añadidas a la influencia de los países desarrollados hacen de las culturas gastronómicas más diversificadas, transformándola en un atractivo turístico, estimulando en el los visitantes el esperanza de estar al tanto de la cultura local de sus olores, colores y sabores. (Nudes:2007) De acuerdo con Rebato Ochoa (2009) en las ‘nuevas’ culturas alimentarias: Globalización vs. Etnicidad habla que la alimentación es un elemento de identidad, y una característica cultural capaz de alterarse al acercamiento de otros grupos socioculturales. Las normas alimentarias han sido durante algún tiempo una “protección” frente a la aculturación y la detrimento de la identidad pero también es natural que los grupos inmigrantes y turísticos alteren este orden a pesar de que en las poblaciones receptoras se aferren a sus prácticas culinarias usando en la medida de lo posible productos endémicos y particularidades alimentarias. Las corrientes migratorias y de visitantes turísticos permiten la adaptación a un grupo originario de una sociedad de nuevas tendencias y modas en sus prácticas culinarias a expensas de su capacidad para permanecer a las alteraciones del ambiente. Con la progresiva exigencia del sustento y reposición de las gastronomías locales y autóctonas no perder de vista el fenómeno creciente de mestizaje y fusión alimentarios que constituye una de los términos de la globalización, aparato integrador de las especialidades locales. Como señala Cavalli-Sforza (2007): En algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo beneficioso, en el sentido de que nos hará más hospitalarios y más capaces de olvidar las pequeñas mezquindades, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo. Irma Magaña Carrillo y Carmen Padín Fabeiro en ¿Conduce la globalización a la pérdida de las costumbres gastronómicas? Realizan un Análisis del tema en el estado de Colima, específicamente en la Villa de Álvarez en la zona conurbada. Investiga los menoscabos de la globalización en la cultura gastronómica de la localidad, con el propósito de tomar si tal anomalía ha arrastrado a la merma de las costumbres culinarias y como esto trasciende en la fisiología turístico integral de Colima. Subraya la necesidad de instaurar la calidad de la conciencia turística como obligación necesaria para el mantenimiento de la cultura gastronomía en esta entidad, El turismo, como una acción importantemente sensitiva al trato humano, se establece con pie en la coincidencia de un lugar y de sus pobladores, el patrimonio cultural tangible está conformada por el paisaje, arquitectura, pintura y el intangible como son las tradiciones, costumbres, ideología del lugar se localiza ontológicamente y forman a través del ambiente físico, las tradiciones, los distintivos y la cosmovisión específica de una cultura. La gastronomía como parte del patrimonio cultural intangible: La alimentación es una acción fundamental para los seres, da un sentido de pertenencia colectiva, de cohesión social. Está básicamente unida con los sucesos sociales y por medio de ella se expresan identidad, tradición, costumbres, sentimientos y gratitudes, tiende un puente entrañable entre los muchos actores del acontecer gastronómico; es la forma más íntima de conocer la cultura y de reafirmar la identidad. (Magaña, Padin: 2008)