GUAJOLOTE AL BARRO

GUAJOLOTE AL BARRO

Excelente receta prehispánica la cual nace de la utilización de los recursos lacustres de diferentes comunidades nativas del México precolombino aprovechando su majestuosa biodiversidad y la imparable inspiración de los naturales de estas tierras.

La preparación de este singular y genuino platillo de la riqueza gastronómica ancestral ha quedado casi en el olvido, aun se acostumbra en algunos lugares del centro del país, especialmente en el norte del valle de Cuautitlán, Texcoco, Estado de México. En la región costeña de Oaxaca -la carne- se coloca en una charola, se baña con una salsa de chile guajillo, orégano, tomillo, pimienta, ajo y sal y se cubre con una manta o papel aluminio; se cubre con barro y se cuece en horno de leña(1).(Zurita, 2017)

Aun podemos ver que en algunos lugares de Guadalajara, se utilizan esta técnica tan peculiar sustituyendo al pato por carne de pollo, cabe señalar que como casi todas las recetas esta también se acrecentó durante la colonización, integrando componentes llegados de ultramar como la cebolla, el ajo, tomillo, mejorana, orégano, pimienta negra, algunos aceites, todos estos sumados a los propios como en este caso el pato silvestre, xoconostle, chiles, epazote, tequesquite y barro, enriqueciendo esta receta de por sí ya extraordinaria.

LA TECNICA:

Desde que se inventó el fuego el hombre no ha dejado de ingeniárselas para crear instrumentos y técnicas para facilitar ya sea el trabajo físico o transformar productos primarios en comestibles estos procesos culinarios auxilian a reducir el tiempo de cocción, aumentar el sabor o cambiar la textura de los alimentos para hacerlos más agradable al paladar, muestra de ello es la peculiar práctica del enlodado.

Leña, carne y barro son los únicos elementos que actúan en este proceso, que dará como resultado un distinguido y excepcional platillo.

Se extraen las vísceras, el plumaje se deja intacto, cubriéndolo totalmente con barro hidratado, se alista la leña que avivará el fuego durante la cocción a una temperatura superior a los 250°C en un hoyo en la tierra tipo barbacoa.

En este artículo propongo utilizar guajolote con el objetivo de rescatar por un lado la tradicional receta del pato al barro y a su vez redimir la carne de tan legendaria ave, producto de gran valor cultural y nutricional, este procedimiento consiste en preparar la carne revistiéndola de un montón de barro.

Guajolote al barro

1.5 de Pechuga de Guajolote

3 piezas de chile ancho

3 piezas de chile guajillo

6 dientes de ajo

½ cebolla blanca

I cucharadita de orégano

1 pizca de comino

3 clavos de olor

4 hojas de laurel

1 cucharadita de tomillo

5 pimientas gordas

Media rajita de Canela

Sal

5 gramos de pimienta negra molida

5 gramos de azúcar

El jugo de 7 naranjas

¼ de taza de vinagre blanco

¼ de taza de vinagre de piña

Hoja de plátano para cubrir la carne

40 Hojas de aguacate

2 kilos de barro

500 mililitros de agua

Procedimiento del platillo:

1.- limpiar y desvenar todos los chiles

2.- remojar los chiles con las especias, cebolla y ajo en agua caliente

3.- moler con el jugo de naranja y los vinagres

4.- lavar y escurrir la carne

5.- salpimentar la pechuga

6.- adobar la carne con la mezcla de los chiles

7.- hidratar y aplanar el barro

8.- poner una capa de hoja de plátano sobre el barro

9.- agregar una capa de hojas de aguacate sobre las del plátano

10.- colocar la carne adobada en el centro y cubrir perfectamente con el barro y las hojas

11.- horno 250 °c por 1 hora

12.- servir con la guarnición de su agrado

¡Buen provecho!!!

*esta receta fue utilizada en el concurso a nivel regional en la categoría de “Cocina de Rescate” convocado por el ICAPET en el estado de Oaxaca obteniendo el segundo lugar.

(1)Zurita, R. M. (2017). Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Mexico: Ediciones Larousse.