MOLE NEGRO

MOLE NEGRO

AUTENTICO MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

Encanto ancestral resguardado y heredado de generación en generación de las manos prodigiosas de extraordinarias mujeres oaxaqueñas nos llega a hasta nuestros días el rey de los moles en Oaxaca, el mole negro, receta típica, compleja y exquisita que ha sido desenmarañada para nuestra complacencia, encantadora alquimia utilizada en celebraciones importantes, pues es un platillo especial casi ceremonial, esta salsa de delicado aroma e intenso sabor es discretamente picante con un toque dulzón, tiene entre sus principales ingredientes a los endémicos chiles chilhuacle negro y chilhuacle rojo, también al mulato, guajillo y pasilla mexicano. Semillas de los chiles y clayuda quemada son el secreto de su fascínate gusto terroso, ceniciento y su mágico color negro que es como bien dice Jeff Gordinier “imagínense comer pedacitos de noche”.

Más de 35 ingredientes encontramos en este gusto culposo, entre ellos especias y semillas nativas y traídas de ultramar, pan de yema, plátano macho, pasitas, tomates, canela, hojas de aguacates, chocolate, obviamente oaxaqueño y manteca de cerdo, son un rápido inventario de su contenido. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote, que como señala Manuel Toussaint el guajolote en el mole nos representa tan altivamente como el águila en la bandera.

Si el olor de la panadería es santo, el preparar mole negro es sagrado y su esencia infinita, el mole negro es el mole insignia, piedra angular de los cientos de moles que se preparan en Oaxaca; de origen prehispánico, este homenaje a los sentidos existe desde antes de la llegada de los españoles entre otros tipos y versiones de moles o mollis como los llamaban los aztecas, se ha ido retocando con productos extranjeros, fusionando culturas y fogones, por lo cual no es exageración cuando decimos que en una gota de mole encontramos al mundo entero.

Preparemos el brasero con leña al rojo vivo, cazuela, comal de barro y pala de madera, para asar, tostar, quemar casi carbonizar, remojar, hidratar, pelar, despepitar, moler, triturar, tamizar, sofreír, freír, fundir, mezclar, disolver, hervir y cocer por un largo tiempo, todos nuestros ingredientes; armémonos de paciencia y valor que el resultado es completamente único y excepcional.

El mole oaxaqueño, dadas sus particularidades organolépticas, su origen ancestral, su evolución churrigueresca, parte del patrimonio cultural intangible, icono de la riqueza gastronómica oaxaqueña es un candidato excelente para obtener la denominación de origen.

UTENCILIOS

● Sartén

● Comal

● Licuadora

● Olla ó

● Cazuela de barro

● Cuchillo

● Tabla

● Pinzas

● Valor

● Tiempo

INGREDIENTES

● 1 guajolote grande o 15 piezas de pollos o de 2 a 3 kg de carne de cerdo de su preferencia

● 2 cebollas grandes

● 3 dientes de ajo

● Sal

Chiles secos

● 250 gramos de chilhuacle negro

● 125 gramos de chilhuacle rojo

● 250 gramos de chile mulato

● 12 piezas de chile pasilla mexicano

● 6 piezas de chile guajillo

● 2 tortillas clayudas

● las semillas de los chiles

Ingredientes frescos

● 2 cebollas grandes troceada

● 1 cabeza grande de ajo

● 2 kilos de tomate rojo

● 2 plátanos machos pelados

● 1 kilo de miltomate (tomate verde)

Semillas

● 150 gramos de almendras

● 100 gramos de cacahuates

● 250 gramos de nueces

● 100 gramos de pepita

100 gramos de ajonjolí

● 100 gramos de pasitas

Especias

● 1 cucharadita de pimienta negra

● 5 pimientas gordas

● 1 pizca de nuez moscada

● 5 clavos de olor

● 1 cucharadita de orégano mexicano

● 1 cucharadita de orégano criollo

● ¼ de cucharadita de almaraduz

● ½ cucharadita de comino

● 1 cucharadita de tomillo

● 1 cucharadita de mejorana

● 1 raja de canela

● ½ cucharadita de semillas de cilantro

● ½ cucharadita de anís

● 10 hojas de laurel

● 1 raíz chica de jengibre

Otros ingredientes

● de ½ a 1 kilo de manteca de cerdo

● 150 gramos de pan de yema

● 250 gramos de chocolate oaxaqueño

● 10 hojas de aguacate asadas

● azúcar

● sal al gusto

PREPARACIÓN

1.- La carne de su elección se lava y se pone a cocer en suficiente agua, con la cebolla, ajos y sal al gusto. También puede ocupar los ingredientes de su preferencia acostumbrados para preparar un caldo como hiervas de olor, zanahoria, poro, pimientas, etc. Reservar el caldo

2.- Se limpian los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas.

3.- Las semillas se colocan sobre clayuda y se ponen en la lumbre directa hasta que se quemen; inmediatamente se sumergen en agua fría para que no se amarguen posteriormente se escurren, reservar.

4.- Los chiles se asan hasta casi carbonizarlos se remojar en agua fría, hasta que se ablanden.

5.- En una cazuela o cacerola grande calentar la mitad de la manteca hasta que ahumé, acitronar la cebolla y el ajo añadir los tomates, los plátanos en rebanadas y el pan de yema en trozos, adicionar los demás ingredientes desde las almendras hasta la almendra, friendo todo muy bien a fuego moderado.

5.- Al final, ya con la lumbre baja incorporar todas las especias desde las pimientas hasta el jengibre.

6.- Moler primeramente los chiles y las semillas de los chiles con la tortilla apoyándose con el caldo de la carne, no ocupar el agua del remojo de los chiles. Colar y freír hasta que quede una pasta espesa y se vea el fondo de la cacerola.

7.- Los tomates, especias y los demás ingredientes se moluelen tambien y se añaden a la mezcla de chiles cociéndolos de forma pausada y homogénea, igualmente hasta lograr una pasta condensada.

8.- Dejar hervir hasta que la grasa se separe y la salsa tome consistencia espesa agregar las hojas de aguacate. Vaciar un poco más de caldo para mover fácilmente.

9.- Se añade el chocolate rallado para que se disuelva mejor, rectificar la sal, de ser necesario agregar azúcar para balancear la acidez.

10.- Dejar hervir por lo menos una hora a fuego lento, moviendo frecuentemente para que no se pegue, se deben ver vetas de aceite flotando en la salsa, significado de que el mole ya esta en punto. Se añaden las piezas de carne y se deja hervir otros 15 minutos más. Retirar las hojas de aguacate.

Servir una porción de carne en platos extendidos con suficiente mole y acompañar con arroz blanco.

Existe la versión donde todo es tostado, pero hay que separar los ingredientes y tostarlos lentamente, por una parte las semillas –almendras, cacahuates, pepitas- los chiles por separado, las especias solas se tuestan en un comal a fuego muy bajo, los componentes frescos –tomates, cebolla, ajo- se asan separadamente. Y cada grupo se muelen también por separado y adicionarlos por partes a la cazuela al momento de freír. Es un poco más complicado pero el resultado es también es excelente.

Para una experiencia trascendental tomar un buen mezcal para iniciar esta aventura de sabor y para acompañar durante la degustación del mole un vino tinto con estructura, cierta acidez y carnoso que soporte esta majestuosa pieza de la gastronomía oaxaqueña, por supuesto no deben falta unas tortillas calientes bajaditas del comal.

“EDI BA CUIALÉ”