MANCHAMANTELES

Un nombre tan simple lleva un significado y un contenido nada simple, “Manchamanteles” ¿cuál será la razón por la que este sofisticado platillo se llama así? tal vez, nunca lo sabremos, pero al solo nombrarlo se viene a la mente una infinidad de razones, una de ella y quizás la más atinada será que la sabrosura de este mole exige comerlo sin mesura ni miramientos, salpicando y manchando todo no solo los manteles.

Dulces, salados y picantes son los sabores que hacen extraordinario este mole tan barroco y tan contemporáneo a la vez; paciencia y tiempo son los ingredientes esenciales en esta interesante receta tan audaz. La incorporación de la piña y el plátano macho, camote, manzana, pera o durazno, le dan ese toque tan peculiar y tan distintivo de este favorito de la gastronomía oaxaqueña. Se puede utilizar pollo, gallina, cerdo, guajolote o incluso carne de caza, las variaciones son infinitas dependiendo de la zona o las preferencias familiares pero la esencia es la misma, una salsa de rojo vivo gracias a los chiles anchos. Este guiso es mencionado frecuentemente en los libros de cocina del período barroco, incluso Sor Juana Inés de la Cruz en el recetario atribuido a su tinta y mano tiene su versión. Ingredientes nativos y traídos de ultramar placenteramente mezclados dan como resultado un estilo culinario que obedece a la abundancia y al derroche gastronómico, característicos de la época, aprovechando una costumbre cultural e imaginaria impar en el mundo. Que comience el ritual.

"MANCHAMANTELES. Guisad: que se hace con Chile y xitomate, un poco de azúcar y frutas rebanadas."

Nuevo Cocinero Mexicano En forma de diccionario. 1888

"MANCHAMANTELES: Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echaras el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria."

SOR JUANA INES DE LA CRUZ

INGREDIENTES

6 piezas de pollo cocidas

El caldo de la carne

12 piezas de chile ancho limpios

Mantequilla

1/2 kilo de tomate

1 pieza de cebolla mediana

3 dientes de ajo

5 cucharadas de ajonjolí

70 gramos de almendras

1/4 de taza de pasas

70 gramos de nuez de castila

2 piezas de clavo de olor

6 piezas de pimienta negra

4 piezas de pimienta gorda

1 rajita de canela 1 cucharada de orégano mexicano

2 hojas de laurel

1 ramito de mejorana

1 ramito de tomillo

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de vinagre de frutas o blanco

1 cucharadita de azúcar

Un ramito de perejil

1 pieza de plátano macho

3 rebanadas de piña

1 pieza de Camote morado

1 pieza de manzana y/o pera (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. con los chiles limpios sin venas ni semillas se asan ligeramente a fuego medio, después los dejamos remojando hasta que estén suaves, ya listos los molemos, colamos y freímos en mantequilla.

2. Asamos tenuemente la cebolla, ajo, tomate, almendras, nueces, pasas, canela y especias, molemos todo junto, colamos y añadimos a los chiles.

3. Adicionamos el caldo de la carne previamente reservado y dejar hervir lentamente hasta que forme una consistencia espesa. Rectificar la sal.

4. De ser necesario adicionamos un toque de azúcar, con una cucharadita basta. Agregar la mitad del perejil en manojo.

5. Freír por aparte en mantequilla la piña en trocitos limpios sin cascara ni corazón, el camote previamente hervido y en porciones y el plátano en rebanada

6. Agregar al mole la carne y al servir acompañar con trocitos de fruta.

7. acompañar con arroz blanco y espolvoreamos con perejil fresco picado.

***EDI BA CUIALÉ***