Un legado ancestral en cada bocado
El mole, un manjar que hoy en día es sinónimo de la gastronomía mexicana, tiene sus raíces profundamente arraigadas en las antiguas civilizaciones prehispánicas. Mucho antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos ya disfrutaban de salsas y adobos complejos que sentarían las bases de lo que conocemos como mole. Este ensayo explorará el origen, la evolución y el significado cultural de este platillo ancestral.
La palabra "mole"
Es tan rica en historia y significado que ha sido objeto de estudio por numerosos investigadores y gastrónomos. Sin embargo, encontrar un autor específico que haya dado una definición "oficial" es un poco complicado, ya que el término ha evolucionado y se ha adaptado a lo largo del tiempo y a las diferentes regiones de México.
No obstante, te puedo mencionar algunos autores y obras que han contribuido significativamente al estudio del mole y que ofrecen valiosas perspectivas:
* Historiadores de la gastronomía: Investigadores como Ricardo Muñoz Zurita y Jeffrey Pilcher han realizado extensas investigaciones sobre la historia de la cocina mexicana, incluyendo el mole. Sus obras ofrecen un contexto histórico y cultural de este platillo.
* Antropólogos: Antropólogos que se han enfocado en los pueblos indígenas de México han estudiado las salsas y adobos prehispánicos que son los antepasados del mole.
* Cocineros y gastrónomos: Cocineros como Patricia Quintana y Martha Ortiz han dedicado gran parte de su trabajo a rescatar y reinterpretar las recetas tradicionales del mole, ofreciendo una perspectiva práctica y contemporánea.
* Diccionarios gastronómicos: Diccionarios especializados en gastronomía, como el Larousse Cocina
* Diccionarios de la lengua española, ofrecen definiciones concisas y actualizadas del término "mole".
¿Por qué es difícil encontrar una definición única?
* Diversidad regional: El mole tiene numerosas variantes regionales, cada una con sus propias características y nombres.
* Evolución histórica: La preparación del mole ha evolucionado a lo largo de siglos, incorporando nuevos ingredientes y técnicas.
* Naturaleza subjetiva: La definición del mole puede variar según el enfoque del autor, ya sea histórico, cultural o culinario.
En lugar de una definición única, podemos encontrar elementos comunes que definen al mole:
* Salsa compleja: Elaborada con una amplia variedad de ingredientes, principalmente chiles, especias y semillas.
* Origen prehispánico: Sus raíces se encuentran en las salsas y adobos de las civilizaciones mesoamericanas.
* Diversidad regional: Existen numerosas variedades de mole en todo México.
* Proceso de elaboración: Implica tostar, moler y cocer los ingredientes.
* Uso culinario: Se utiliza como salsa para acompañar carnes, aves o vegetales.
Si estás interesado en profundizar en el tema, te recomiendo consultar las siguientes obras:
* "Diccionario enciclopédico de la cocina mexicana" de Ricardo Muñoz Zurita.
* "The Food of Mexico" de Jeffrey Pilcher.
* Libros de cocina de autores mexicanos contemporáneos como Patricia Quintana o Martha Ortiz.
Algunas definiciones:
Academia Mexicana de la lengua
(Del náhuatl molli ‘salsa’.) m. 1. Clase de salsa, preparada con diferentes chiles (por ejemplo, ancho, pasilla y mulato) y jitomate, ajo, cebolla, clavo, pimienta, sal, canela, manteca, chocolate, azúcar.
Diccionario de la Lengua Española:
Del náhuatl mulli 'salsa'.
1. m. Hond. y Méx. Salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias.
2. m. Méx. Guiso de carne de pollo, de guajolote o de cerdo, que se prepara con mole.
Mole: su nombre proviene de la palabra molli, que quiere decir molido o moler.
La real Academia española de la lengua:
mole. (Del nahua molli o mulli, salsa).
I. 1. m. Mx. Guiso de carne de pollo, de guajolote o de cerdo que se prepara con mole.
2. Mx. metáf. Sangre. pop.
3. Gu. mole de plátano.
4. Ho. Salsa espesa preparada con diferentes variedades de chile picante, cacahuate y cacao molido, azúcar y especias.
5. Ni. Salsa preparada con chile y tomate, más especias y condimentos que varían dependiendo de la elaboración
Buenrrostro, Marco:
La palabra mole tiene su origen en la lengua náhuatl, milli, que significa salsa.
Taibo I, Paco Ignacio:
Diversos tipos de guisados y salsas que reciben este nombre de acuerdo con los ingredientes que contienen.
Quintana Patricia:
Salsa prehispánica elaborada basándose en chiles y especias, de la que existen múltiples variedades; según la región adquiere su toque distintivo y recibe diferentes nombres: mole de olla, mole, amarillo, rojo, verde, poblano, oaxaqueño, etc.
García Rivas. Heriberto:
Molli o Mulli significa simplemente salsa o condimento, y consistía en una salsa espesa, confeccionada con chiles, tomates rojos, pepitas de calabaza molidas, masa de maíz y otros ingredientes; en esta salsa se bañaban y cocinaban piezas de guajolotes y otras aves, y aun de otros animales.
Wiecky, Charles:
Salsa rica, hecha de chocolate y varias clases de chile y otras especias .
Muñoz Zurita, Ricardo:
Termino que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular, hechos con una salsa espesa.
MOLE: del náhuatl molli, término que se designa a lo molido o a las salsas en la época anterior a la conquista española, se consideraba mollis a todo aquello que pasaba por el molcajete, chilmolera o metate. Se define a tos aquellos guisos que van molidos, todos los moles son salsas pero no todas las salsas son moles, Para que exista el mole, los ingredientes deben sufrir una transformación: se tienen que asar, tostar, quemar, remojar, moler, deshuesar, pelar, colar, freír y diluir; y contener un grupo de ingredientes específicos, las especias, los chiles, los diluidores, la carne, los espesantes. Oaxaca Gastronomica
Más allá de la leyenda: El verdadero origen del mole
"El mole, como la cocina mexicana, es una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de la noche a la mañana, ni se creó por una sola persona. Pertenece a la categoría de cocina popular ligada a los productos de la región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al mismo tiempo tiene un espíritu innovador y refinado"
Este guiso no nació en los conventos del siglo XVII, pues los indios ya tenían una cocina estructurada desde antes del arribo de los españoles.
Quizás al comer mole no pensamos en ellos, pero nuestra mesa es como un mapa de causas, lugares y hechos históricos variados; Los ingredientes, la preparación y el adorno del platillo más simple, son parte de un fenómeno vasto y complejo. Hoy en día el preparar mole como parte primordial de la cocina mexicana y en especial para el pueblo oaxaqueño es una mezcla de técnicas e ingredientes originarios de todos los rincones del mundo.
Sin embargo, nuestra cocina posee una personalidad y un sabor característicos, que fueron desarrollados principalmente por las culturas indígenas: de hecho, es inconcebible que un platillo tan típicamente mexicano como lo es el mole, que no lleve incorporado elementos de origen prehispánico. Esta herencia no solo enriquece su sabor, si no que también es una huella del alto grado de desarrollo culinario que alcanzaron las antiguas culturas indígenas de Mesoamérica, y la gran diversidad de recursos animales y vegetales del cuál dispusieron. Antes del descubrimiento de América, existía ya en el territorio mexicano una tradición culinaria que se remonta a por lo menos dos mil años, y cuya aparición coincidió probablemente con el desarrollo de las primeras sociedades complejas, como la Zapoteca, Mixteca, Maya o la Azteca; el conocimiento profundo de la naturaleza y de los ciclos biológicos y cósmicos les permitió aprovechar una gran cantidad de especies comestibles. La cocina prehispánica es el resultado de un largo desarrollo que se origina con los primeros hombres que llegaron a América.
Los Cronistas
Además de los cronistas mencionados anteriormente, otros cronistas y escritores coloniales escribieron sobre el molli, mulli o las salsas preparadas por las culturas prehispánicas:
1. *Hernán Cortés* (1485-1547): En sus Cartas de Relación, Cortés menciona las salsas y condimentos utilizados por los aztecas.
1. *Bartolomé de las Casas* (1484-1566): En su obra "Apologética Historia de las Indias", Las Casas describe las comidas y bebidas de los indígenas, incluyendo las salsas.
1. *Juan de Torquemada* (1562-1624): En su obra "Monarquía Indiana", Torquemada menciona las salsas y condimentos utilizados por los aztecas.
1. *Jacinto de la Serna* (1526-1607): En su obra "Manual de Ministros de Indios", De la Serna describe las comidas y bebidas de los indígenas, incluyendo las salsas.
1. *Gerónimo de Mendieta* (1525-1604): En su obra "Historia Eclesiástica Indiana", Mendieta menciona las salsas y condimentos utilizados por los aztecas.
1. *Agustín de Vetancurt* (1610-1670): En su obra "Teatro Mexicano", Vetancurt describe las comidas y bebidas de los indígenas, incluyendo las salsas.
1. *Carlos de Sigüenza y Góngora* (1645-1700): En su obra "Mercury Indo", Sigüenza y Góngora menciona las salsas y condimentos utilizados por los aztecas.
Estos cronistas y escritores coloniales proporcionan información valiosa sobre la cultura y la vida cotidiana de las culturas prehispánicas, incluyendo sus tradiciones culinarias.
Fuente:
- Cortés, H. (1519-1526). Cartas de Relación.
- Las Casas, B. (1552). Apologética Historia de las Indias.
- Torquemada, J. (1615). Monarquía Indiana.
- De la Serna, J. (1573). Manual de Ministros de Indios.
- Mendieta, G. (1596). Historia Eclesiástica Indiana.
- Vetancurt, A. (1697). Teatro Mexicano.
- Sigüenza y Góngora, C. (1680). Mercury Indo.
En cada cucharada de mole se esconde una historia milenaria, un legado culinario que nos conecta con nuestras raíces prehispánicas.
Mucho antes de que los conquistadores pisaran suelo americano, nuestros antepasados ya saboreaban la complejidad y la riqueza de salsas elaboradas con una gran variedad de chiles, semillas y especias.
Este ensayo se sumergirá en las profundidades de esta tradición culinaria, desvelando los secretos y los significados ocultos detrás del mole.
Orígenes prehispánicos:
* Salsas y adobos ancestrales.
* Uso de ingredientes autóctonos (chiles, semillas, especias).
* Conexión con rituales y ofrendas.
La historia de México está íntimamente ligada a su gastronomía. El mole, una de las preparaciones culinarias más representativas del país, es un claro ejemplo de esta conexión. Sus raíces se hunden en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, donde los cocineros indígenas crearon una amplia variedad de salsas y adobos que eran parte fundamental de su dieta y sus rituales religiosos. Este ensayo analizará cómo estas tradiciones culinarias prehispánicas influyeron en la creación del mole.
Aunque no existe una receta única y universal de mole prehispánico, ya que las preparaciones variaban mucho según la región y los ingredientes disponibles, te puedo ofrecer una versión basada en los ingredientes y técnicas que se utilizaban en esa época.
Ingredientes (aproximados):
* Chiles secos: Ancho, pasilla, guajillo, cascabel (o los que tengas disponibles).
* Semillas: Pepita de calabaza, ajonjolí.
* Especias: pimienta gorda,
* Otros ingredientes: Tomate, hierba santa, maíz, agua.
Preparación:
* Tostar: Tosta los chiles secos, semillas y especias en un comal hasta que suelten su aroma.
* Remojar: Remoja los chiles en agua caliente hasta que se suavicen.
* Moler: Muele los chiles remojados, semillas, especias, tomate, cebolla, ajo y hierba santa en un molcajete o licuadora (si quieres una textura más rústica, utiliza el molcajete).
* Cocinar: Vierte la pasta resultante en una olla y cocina a fuego bajo, agregando agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
* Espesar: Para espesar el mole, puedes agregar puré de maíz o tortillas tostadas y molidas.
* Sazonar: Ajusta el sabor con sal y más especias si es necesario.
Acompañamientos:
* Carne: Guajolote, pollo, conejo o incluso insectos comestibles.
* Guarniciones: Tortillas de maíz, aguacate.
Consejos:
* Experimenta: El mole es una salsa muy versátil, así que no dudes en agregar otros ingredientes a tu gusto, como cacao, plátano macho o frutas secas.
* Cocina a fuego lento: Cocinar el mole a fuego lento permite que los sabores se mezclen y desarrollen.
* Sirve caliente: El mole sabe mejor cuando se sirve recién hecho y caliente.
Importante: Esta es solo una guía básica. La preparación del mole prehispánico era un proceso largo y laborioso, y cada cocinera tenía su propia versión.
A continuación, te proporciono una receta de mole prehispánico inspirada en las tradiciones culinarias de los aztecas y mayas:
Técnicas:
* Tostado: El tostado de los chiles, semillas y especias era fundamental para resaltar sus sabores y aromas.
* Molienda: Se utilizaba el molcajete, una herramienta de piedra, para moler todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave y homogénea.
* Cocción a fuego lento: El mole se cocinaba a fuego lento durante varias horas para que todos los sabores se mezclaran y desarrollaran.
* Espesamiento: Se utilizaban diferentes técnicas para espesar el mole, como agregar puré de maíz, tortillas tostadas molidas o semillas de calabaza.
Variedades Regionales:
Es importante recordar que el mole prehispánico no era un platillo único, sino que existían muchas variedades regionales, cada una con sus propios ingredientes y técnicas. Por ejemplo, en algunas regiones se utilizaba cacao.
*Mole Prehispánico de Chile y ajonjolí*
Ingredientes:
- 4 chiles mulatos secos
- 2 chiles pasillos secos
- 1 chile guajillo seco
- 1/2 taza de semillas de ajonjolí
- 2 cucharadas de aceite de aguacate
- 2 cucharadas de miel de abeja
- 1 cucharada de vinagre de maguey
- Sal al gusto
- 2 tazas de verduras
Instrucciones:
1. Remoja los chiles secos en agua caliente durante 30 minutos.
2. Escurre los chiles y retira las semillas.
3. En un molinillo o procesadora, muele los chiles, semillas de ajonjolí, aceite de aguacate, miel, vinagre de maguey y sal hasta obtener una pasta suave.
4. Agrega el caldo y mezcla bien.
5. Cocina la mezcla a fuego lento durante 10-15 minutos, revolviendo constantemente.
*Notas:*
- En la época prehispánica, no se utilizaban especias europeas como el clavo o la canela.
- El mole prehispánico se preparaba con ingredientes locales y naturales.
- La receta original utilizaba probablemente insectos como el chapulín o la hormiga para agregar proteínas y sabor.
Fuente:
- "La Cocina Prehispánica" de la Universidad Nacional Autónoma de México.
- "La Gastronomía Azteca" de la Universidad Iberoamericana.
Recuerda que esta receta es una interpretación moderna de la cocina prehispánica y puede variar según la región y la tradición. Disfruta experimentando y ajustando la receta a tu gusto.
